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“天津三绝”指的是哪三样食品？

十八街麻花 狗不理包子 耳朵眼炸糕

麻花，包子，炸糕

天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，被人们称为天津风味小吃中的“三绝”，不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的赞扬。

回顾这三绝的创始人，别看他们出身贫寒，但他们都有志气，不断钻研烹饪技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。

先说狗不理包子。天津卖包子的多种多样，除有北门西刘记牛肉包，东马路恩发德羊肉包，宫南大街石头门坎素包，还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天，论声名的远扬和营业的兴旺，则以狗不理包子为个中之最，它冠居天津三绝之首。

“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴的挚爱亲情）。狗子14岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。

当年，袁世凯在天津编练新军，将狗不理包子带入皇宫，敬献慈禧，太后膳毕大悦，曰：山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。从此，狗不理名声大振。狗不理的特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面，它有严格的投料标准和操作规程，经过精细制作，蒸出的包子水分大，营养丰富，看着鲜美柔软，吃着肥而不腻，清香适口，易于消化，所以多年来受到中外顾客的赞赏。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从1980年以来，先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、北戴河等20多个地区进行联营，开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分号，其名声已经传向世界。

再说耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春，也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌，牌上写着“回民刘记”四个字，这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕，赖此维持全家生活。

刘万春这样风吹日晒地在街头生活了好几年，到1892年时，他开始在北门外路东找了一间小门脸，后来扩为两间，又租用隔壁邻居的两间楼上，成为一个炸糕铺。

刘万春经营炸糕铺，虽是小本营业，但他精心操作，以货赢人。选料谨严，制作精细，采用北河、西河产的好黏黄米，经水泡胀，用石磨磨成粥状，盛在布袋中，淋水发酵后兑入适量碱当做皮面。另选用上好的朱砂红小豆煮开花后放一点食碱，捞出过箩、搓沙、去皮，同时用优质红糖熬好糖汁兑入豆沙，调和均匀，下锅炒至不粘手时即成豆馅，更要掺上少许桂花提味。包时要大小均匀，厚薄适度，绝不能在炸时露出馅来。成品炸糕色泽金黄，外皮酥脆，内馅松软，香气醇郁，闻之令人垂涎欲滴。

耳朵眼炸糕能存放多日不坏，即使在盛暑季节，虽经历几天，也不会变质，用温火略烤一下，味道仍是鲜美。人们为了买到可口的耳朵眼炸糕，常常不惜排队久候，尽管如此，还是有人买不到，失望而归。来到天津的外地顾客为饱口福，多是想方设法，希望能买些耳朵眼炸糕尝尝。

最后说十八街大麻花。当时天津卖炸麻花的店摊可不少，层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争，独出心裁，精心设计，除将炸麻花的面改为半发面外，他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计，炸出来的麻花酥脆香甜，味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，并且里外一样酥脆，这是一般人难以做到的。这些大麻花不仅是美食美味，而且是绝妙的艺术品。

范桂林根据个人多年实践经验，投料配比讲究准确。根据气温高低的变化，和面时适当地增减肥碱剂量，以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆大麻花，受到顾客的啧啧称羡。

回答时间：2007-02-15 10:36:58

1: 狗不理的包子
2: 猫不闻的饺子
3: 猴不吃的麻花

狗不理包子
十八街麻花
耳朵眼炸糕

天津的特色小吃有很多，最少也有几十种吧，但最有特色且广受欢迎并声震国内外的，那还是当属“天津三绝”了。都是哪“三绝”呢？您听我慢慢道来……

一、耳朵眼炸糕

在天津城的北门外大街上，有一条窄小弯曲的胡同，胡同窄到何种地步，您一听这名字就知道了 耳朵眼胡同。也就是说这胡同既狭窄又曲里拐弯的，像人的耳朵眼一样。在耳朵眼胡同口，有一个炸糕店，因地得名，叫“耳朵眼炸糕店”。说起这“耳朵眼炸糕店”，还真有一番来历呢。

据说在清朝光绪年间，有一位叫刘万春的外地人，为了谋生，就在天津街头支起炉灶卖上了炸糕。由于他善于琢磨，又精工细作，再加上诚信经营，逐渐形成了自己的独特风格。很受津门百姓的欢迎。后来有了积蓄，他就在北门外窄小的耳朵眼胡同出口处开了一间炸糕铺，店名“增盛成”。

随着“增盛成”的炸糕越卖越火，喜食这口的人也越来越多，再加之毗邻耳朵眼胡同口，人们就将这美味的炸糕称之为耳朵眼炸糕，而“增盛成”的大号到没有人叫了。久而久之，人们只知“耳朵眼”而不晓“增盛成”了。老板也就顺水推舟，干脆就改招牌叫了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕是选用上等粘黄米经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红塘汁炒制成馅。据说加工的时候要三口油锅：先文火炸，而后又放入另一口锅里大火炸，最后再放入香油锅里炸一下，这才能出锅。

经过多道程序，加工好的炸糕是色泽金黄、柔软且酥脆、馅香甜而不腻，看着就给人一种清爽的感觉，就别提吃了，肯定可口。噢！对了，再辅以放着青丝玫瑰和白糖的小豆粥，那口味就更佳了。

现在，耳朵眼炸糕已改用南方的江米了，其炸制时的工序，我过去曾亲眼目睹过：锅到是有三口，但只有两口锅在加工，第三口锅是控油用的。但口味仍然不错。

解放以后，耳朵眼炸糕有了很大的发展。特别是改革开放后，耳朵眼炸糕在国内外是连连获奖。现在已经冲出亚洲，名震世界了。

二、十八街麻花

走进天津桂发祥麻花公司的店堂，首先映入眼帘的，是一个非常醒目的玻璃展柜，一个一米多长硕大的麻花摆放在里面，既做了广告宣传，也显衬出了十八街麻花的悠久历史和无可替代的知名度。

说起十八街麻花来，可就有些麻烦了。因为有两家企业都说自己是正宗的十八街麻花，是公说公有理，婆说婆有理，以至于争到了法院，方由法庭做出了公论，也定出了输赢。本文不涉及此事，只是稍微交代一下，也从侧面说明了这个品牌的重要性。

关于十八街麻花的历史沿革，有两种说法，我觉得还是一并写出的好。

说法一：十八街麻花的创始人是范贵才、范贵林两兄弟。这哥俩在今大沽南路的十八街各开了一间麻花店，一为“桂发祥”、一为“桂发成”。由于经营得当，制作的麻花很有特点，受到了百姓的欢迎。一问“在哪买的麻花”，回答说“十八街”。时间长了，“十八街麻花”就成了人们的习惯称呼了。

说法二：清朝末年，有一个叫刘老八的人在今大沽南路的十八街开了一间麻花店，店名“桂发祥”。这刘老八人很聪明，研究出了很多种麻花的做法，尤其在掌握好麻花酥而不艮上有独到之处，也可以说有一手绝活。至于麻花的称呼，与上述相同，这里就不赘言了。

还有一个传说，是说明这十八街麻花如何创出特色的：说是十八街麻花有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，既酥脆，还不艮，而且香气扑鼻，很是可口。后来就按照这个方法摸索出了一套绝活。从此，十八街麻花的名声也就越叫越响了。我个人对这个说法不加怀疑，觉得可信度很高。

不论怎样说，这十八街的麻花是在天津卫站住了脚，成为了有名的特色小吃。而且还出口到世界上的许多国家。在外地也开了数家分公司。如果您来天津，要是感兴趣的话，可以到大沽南路去一趟，那十八街麻花的总店就坐落在那里。至于有人问了：“天津的十八街麻花满大街都是总店，这是什么原因呢？”对这个问题，我只能这样回答：“可能这是人家的经营策略吧。”

三、狗不理包子

在2001年的春节晚会上，冯巩与郭东林和说了一段相声，其中的一段天津快板，把本已经名扬海内外的狗不理包子的知名度又提高了一大截。难怪第二天“狗不理”老总设盛宴，请冯巩全家在狗不理饭店过大年初一呢！因为这无形中给狗不理包子做了广告，而且还一分钱没花，其效果比起那些拿着几百万、几千万，拼命往春节晚会广告堆里扎的企业，好过不知多少倍去。

您还别说，没有几天，美国纽约就有电话打来，要求与“狗不理”商谈在美国合作开店的事宜了。可能那个狗不理饭店的老总，到现在还没事儿偷着乐呢。可话又说回来，如果“狗不理”没有这“金刚钻”，他要命也揽不来那“瓷器活”的，我想，最终还是因为产品过硬，再加之上百年的不断总结创新，才达到了这个效应的。您说，是这个理吧？

狗不理包子确实很有特色，我们从食谱的介绍上就可以看出一二：“其馅是用猪膀肘上的瘦肉再加上特制的酱油、香油、味精、葱姜末等作料和高汤搅拌而成；其用面也和别的包子不一样，用的是半发面，从揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，掐出来的包子褶花匀称，每个包子的褶不少于十五六个。刚出屉的包子，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，又如荷花待放，十分的爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻。”虽说有句俗话是“包子有肉不在褶上”，但这好吃的包子再加上漂亮的褶，不但能使您食欲大开，而且还有美的享受呢！

狗不理包子已经有百年以上的历史了。据说在清朝光绪年间，有一个叫高贵友的人，小名就叫狗不理。他开了一个包子铺，店名“德聚号”。由于他心灵手巧、聪明好学又肯钻研，把个包子做得是又好吃、又好看。可随着他的包子名声越来越响，人们都习惯于称它为狗不理包子了，时间一长，也就没有人再呼其店名了。清朝末年，袁世凯在小站练兵时，还曾把这包子作为贡品请慈禧太后品尝，太后吃过连声说好，这“金口玉言”也就使得“狗不理”的名气更大了。当然，这只是传说罢了。

解放前夕，由于市场萧条，“狗不理”已经难以为继，最终倒闭了。1956年，为发掘和保护民族传统食品，政府又将狗不理的老厨师以及其他包子铺的厨师请回来，重新创业，成立了狗不理饭店，集众家之长，使狗不理包子这一富有天津特色的传统食品得以发扬光大，并走向世界，同时也受到了各国食客的认可和欢迎。

现在，“狗不理”在传统的基础上，又开发出了狗不理包子系列产品和狗不理啤酒，使得狗不理包子这一特色食品更加锦上添花、声震海内外了。

十八街麻花 狗不理包子 耳朵眼炸糕

最佳答案 - 由提问者2007-02-15 14:51:59选出

天津“三绝”享誉天下

天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花，被人们称为天津风味小吃中的“三绝”，不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的赞扬。

回顾这三绝的创始人，别看他们出身贫寒，但他们都有志气，不断钻研烹饪技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。

先说狗不理包子。天津卖包子的多种多样，除有北门西刘记牛肉包，东马路恩发德羊肉包，宫南大街石头门坎素包，还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天，论声名的远扬和营业的兴旺，则以狗不理包子为个中之最，它冠居天津三绝之首。

“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴的挚爱亲情）。狗子14岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。

当年，袁世凯在天津编练新军，将狗不理包子带入皇宫，敬献慈禧，太后膳毕大悦，曰：山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。从此，狗不理名声大振。狗不理的特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面，它有严格的投料标准和操作规程，经过精细制作，蒸出的包子水分大，营养丰富，看着鲜美柔软，吃着肥而不腻，清香适口，易于消化，所以多年来受到中外顾客的赞赏。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从1980年以来，先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、北戴河等20多个地区进行联营，开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分号，其名声已经传向世界。

再说耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字，与狗不理包子的“狗不理”三字一样，全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口，这条胡同正好名叫耳朵眼胡同，因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春，也是穷苦人家出身。刘万春在清末光绪年间凑了些钱，购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手，有的磨面、和面，有的做馅，然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷，现炸现卖。刘万春在小车上挂着一块小木牌，牌上写着“回民刘记”四个字，这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕，赖此维持全家生活。

刘万春这样风吹日晒地在街头生活了好几年，到1892年时，他开始在北门外路东找了一间小门脸，后来扩为两间，又租用隔壁邻居的两间楼上，成为一个炸糕铺。

刘万春经营炸糕铺，虽是小本营业，但他精心操作，以货赢人。选料谨严，制作精细，采用北河、西河产的好黏黄米，经水泡胀，用石磨磨成粥状，盛在布袋中，淋水发酵后兑入适量碱当做皮面。另选用上好的朱砂红小豆煮开花后放一点食碱，捞出过箩、搓沙、去皮，同时用优质红糖熬好糖汁兑入豆沙，调和均匀，下锅炒至不粘手时即成豆馅，更要掺上少许桂花提味。包时要大小均匀，厚薄适度，绝不能在炸时露出馅来。成品炸糕色泽金黄，外皮酥脆，内馅松软，香气醇郁，闻之令人垂涎欲滴。

耳朵眼炸糕能存放多日不坏，即使在盛暑季节，虽经历几天，也不会变质，用温火略烤一下，味道仍是鲜美。人们为了买到可口的耳朵眼炸糕，常常不惜排队久候，尽管如此，还是有人买不到，失望而归。来到天津的外地顾客为饱口福，多是想方设法，希望能买些耳朵眼炸糕尝尝。

最后说十八街大麻花。当时天津卖炸麻花的店摊可不少，层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争，独出心裁，精心设计，除将炸麻花的面改为半发面外，他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计，炸出来的麻花酥脆香甜，味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面，范桂林炸的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，并且里外一样酥脆，这是一般人难以做到的。这些大麻花不仅是美食美味，而且是绝妙的艺术品。

范桂林根据个人多年实践经验，投料配比讲究准确。根据气温高低的变化，和面时适当地增减肥碱剂量，以用温火炸透为宜。炸出的金黄色酥脆大麻花，受到顾客的啧啧称羡。

天津三绝的指的是哪三样食品?麻花,包子,炸糕

十八街麻花,狗不理包子和耳朵眼炸糕,我就是地地道道的天津人,相信我没错,祝你春节快乐!

狗不理包子、麻花和炸糕